식품공학 심품품질평가 및 실험-채소의 색소 변화

식품공학 심품품질평가 및 실험-채소의 색소 변화 [식품공학] 심품품질평가 및 실험-채소의 색소 변화.hwp 목차 1. 이론적 배경 ● 녹색 채소 (클로로필_chlorophyll) ● 등황색 채소(카로티노이드_carotenoids) ● 적색 채소(안토시아닌_anthocyanins) ● 백색 채소(안토잔틴_anthoxanthins) ● 조직의 연화와 질감의 변화 2. 실험목적 3. 재료 및 기기 4. 실험방법 5. 실험 결과 6. 결론 및 고찰 7. 참고문헌 본문 ● 등황색 채소(카로티노이드_carotenoids) 카로티노이드란 황색, 주황색, 적색 등의 색깔을 가지며, 물에 녹지 않으나 지방 또는 유기 용매에 잘 녹고 구조가 서로 비슷한 한 무리의 색소를 말한다. 식물성 식품의 카로티노이드는 식물체에서 합성되어 클로로필과 함께 잎의 엽록체 속에 존재한다. 카로티노이드는 탄소와 수소만으로 구성된 카로틴과 그 위에 산소를 가지고 있는 크산토필로 나뉜다. 카로틴에는 α-카로틴, β-카로틴, γ-카로틴, 리코펜 등이 있는데 이 중에서 α-카로틴, β-카로틴, γ-카로틴은 β-이오논 핵을 가지고 ㅇㅆ어 체내에서 분해되어 비타민 A로 전환 할 수 있으므로 식품의 색뿐 아니라 영양소로도 작용한다. 특히, β-카로틴은 카로틴 중에서 식물에 가장 널리 함유되어 당근, 고구마, 호박, 감귤류 등에 존재한다. 크산토필에는 고추나 파프리카의 캡산틴, 감이나 옥수수의 크립토크잔틴, 감이나 파파야의 비올라크잔틴 등이 있다. 카로티노이드는 물에 녹지 않으나 기름에 녹고 열에 비교적 안정적이며 조리에 사용될 정도의 약산과 약알칼리에는 파괴되지 않으므로 조리과정 중에 성분의 손실이 거의 없으나, 불포화도가 높아 산화에 매우 약한 성질을 갖는다. 그러므로 공기 중의 산소나 산화효소인 리폭시 본문내용 l) 녹색 채소에는 식물의 잎과 줄기세포 내 엽록체에 93%~98% 수분과 소량의 탄수화물, 지방, 단백질, 미량의 무기질, 비타민과 결합되어 존재한다. 녹색채소는 비타민 C의 좋은 급원이나 비타민 C는 수용성이고 쉽게 산화하는 성질이 있어 조리과정에서 손실되기 쉽다. 클로로필은 녹색 채소 뿐 아니라 익지 않은, 과일에 많은데, 과일이 익으면서 클로로필은 줄어들고, 카로티노이드와 같은 다른 색소들이 클로로필보다 많아져서 익은 과일 특유의 색깔이 나게 된다. 채소의 색소는 녹색의 엽록소(클로로필_chlorophyll)로 녹색의 클로로필(엽록소)은 분자의 중심에 Mg을 두고 포피린 링구조를 형성하고 있는데 이 구조는 헤모글로빈의 적색소인 헤민기와 유사하다. 엽록소의 색소는 지용성으로 피톨 알코올이 한 개의 피틸 참고문헌 7. 참고문헌 Flow Chart로 배우는 실험조리, 조경련 외 4인, 교문사 2007, p138~145 식품조리과학, 김혜영고봉경, 효 일 2004, p46~50 최신조리원리, 송주은 외 공저, 백산출판사, p259~260, 2001